MEDAN — Gelombang optimisme tengah menyelimuti sektor jasa boga di Sumatera Utara. Rencana pemerintah menggulirkan Program Makan Bergizi Gratis (MBG) secara nasional dipandang sebagai angin segar bagi ribuan pelaku Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) hingga kontraktor katering skala besar. Di Medan dan Deli Serdang, persiapan dapur umum mulai menggeliat; renovasi fisik dilakukan, peralatan masak stainless steel didatangkan, dan rekrutmen tenaga kerja digenjot.
Namun, di tengah hiruk-pikuk persiapan fisik tersebut, terdapat satu “bom waktu” sanitasi yang kerap luput dari radar para pengusaha, namun menjadi sorotan paling tajam bagi auditor Dinas Kesehatan: kualitas air bersih.
Banyak vendor katering terjebak pada persepsi visual semata—bahwa air yang terlihat jernih sudah pasti aman. Padahal, realitas di laboratorium berbicara lain. Kegagalan memenuhi standar air bersih bukan hanya berdampak pada kesehatan ribuan siswa penerima manfaat, tetapi secara administratif menjadi faktor utama kegagalan penerbitan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi (SLHS). Tanpa dokumen ini, peluang memenangkan tender miliaran rupiah bisa hangus seketika.
Celah Regulasi: Ketika “Jernih” Saja Tidak Cukup
Dalam ekosistem dapur komersial, air adalah bahan baku yang volumenya paling masif digunakan. Ia hadir dalam setiap tahap: mencuci sayuran mentah, membilas beras, menjadi kuah masakan, hingga mensanitasi peralatan makan.
Mengacu pada regulasi terbaru, yakni Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) Republik Indonesia Nomor 2 Tahun 2023 tentang Kesehatan Lingkungan, standar air untuk keperluan higiene sanitasi pangan telah diperketat secara signifikan dibandingkan aturan sebelumnya.
Pemerintah menetapkan Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan (SBMKL) yang tidak mentolerir adanya kontaminasi mikrobiologi pada air yang bersentuhan langsung dengan pangan.
“Masih ada kesalahpahaman fatal di kalangan vendor. Mereka berpikir, ‘Toh airnya nanti dimasak mendidih, pasti kumannya mati’. Padahal, audit higiene tidak hanya menilai air untuk memasak, tapi juga air di keran pencucian (sink),” ungkap Lead Consultant dari Astro Water Solutions, sebuah perusahaan konsultan dan kontraktor Water Treatment yang berbasis di Medan.
Ia menjelaskan skenario yang sering luput: koki mencuci buah potong atau salad menggunakan air keran biasa. Jika air tersebut mengandung bakteri E.Coli atau Coliform—meskipun airnya tampak bening—maka makanan tersebut telah terkontaminasi sebelum disajikan. Inilah celah keamanan pangan (food safety) yang paling sering menjadi temuan auditor.
Musuh Tak Kasat Mata: Peta Kerawanan Air di Sumatera
Sumatera Utara memiliki karakteristik air tanah yang unik dan menantang. Berdasarkan data lapangan yang dihimpun tim Astro Water Solutions selama menangani klien di wilayah Medan, Deli Serdang (Tanjung Morawa, Lubuk Pakam), hingga Riau, terdapat dua musuh utama kualitas air:
1. Bakteri Pencemar Tinja (E.Coli) Di wilayah padat penduduk seperti Medan, jarak antara sumur bor dan tangki septik (septic tank) seringkali tidak memenuhi syarat minimal 10 meter. Akibatnya, terjadi intrusi atau perembesan bakteri tinja ke dalam air tanah. “Secara visual airnya jernih, tidak berbau. Tapi begitu masuk uji kultur di laboratorium, angkanya merah. Untuk katering MBG, toleransinya nol koloni per 100 ml sampel. Jika ditemukan satu saja, izin operasional bisa ditangguhkan,” jelas perwakilan Astro.
2. Zat Besi (Fe) dan Mangan (Mn) Ini adalah masalah klasik di wilayah Deli Serdang dan daerah rawa. Air tanah mengandung kadar logam berat tinggi. Ciri khasnya adalah air yang keluar jernih, namun setelah didiamkan beberapa saat berubah warna menjadi kuning kecoklatan dan meninggalkan endapan. “Air dengan zat besi tinggi sangat berbahaya bagi bisnis katering. Nasi yang dimasak menggunakan air ini akan cepat basi, berwarna kusam, dan berlendir hanya dalam hitungan jam. Ini kerugian operasional yang nyata, belum lagi risiko komplain dari pihak sekolah atau panitia tender,” tambahnya.
Teknologi Filtrasi: Pergeseran dari Konvensional ke Industrial
Menghadapi ketatnya standar audit dan kondisi alam yang menantang tersebut, pendekatan konvensional tak lagi memadai. Filter air rumahan atau sekadar tabung pasir (sand filter) dinilai “usang” untuk mengejar standar keamanan pangan modern yang dipersyaratkan dalam tender pemerintah.
Astro Water Solutions mencatat adanya tren pergeseran teknologi di kalangan kontraktor dapur katering profesional. Kini, standar emas instalasi air bersih dapur MBG mengarah pada penggunaan teknologi Reverse Osmosis (RO) yang dikombinasikan dengan Sterilisasi Ultraviolet (UV) Industrial.
Secara teknis, sistem ini bekerja berlapis:
-
Pre-Treatment: Menggunakan media khusus (seperti Manganese Greensand atau Resin) untuk “menjinakkan” air baku—menghilangkan bau, warna, dan logam berat agar tidak merusak mesin utama.
-
Filtrasi Membran (RO): Air dipaksa menembus membran semi-permeabel berukuran 0,0001 mikron. Pada tahap ini, virus, bakteri, dan partikel terlarut dipisahkan hingga 95-99%. Air yang dihasilkan adalah air murni (pure water).
-
Disinfeksi Akhir (UV): Sebagai benteng terakhir, lampu UV dengan intensitas tinggi membakar DNA sisa mikroorganisme, memastikan air yang keluar di keran dapur 100% steril.
“Investasi pada sistem WTP (Water Treatment Plant) standar Food Grade ini sering dianggap beban biaya (cost) di awal oleh pengusaha pemula. Namun, pemain lama di industri ini melihatnya sebagai investasi aset. Biaya pasang filter RO jauh lebih murah dibandingkan biaya kerusakan citra akibat satu kasus keracunan makanan,” tegas narasumber ahli tersebut.
Jebakan Instalasi: Pipa yang Sering Dilupakan
Selain mesin filtrasi, aspek lain yang sering menjadi temuan auditor adalah sistem perpipaan (piping).
Dalam inspeksi mendalam, auditor kerap menemukan dapur katering yang menggunakan pipa PVC abu-abu standar listrik atau limbah untuk menyalurkan air bersih. Padahal, material tersebut berpotensi melepaskan zat kimia berbahaya dan rentan ditumbuhi lumut (biofilm) di bagian dalamnya.
Astro Water Solutions menyarankan penggunaan pipa standar Food Grade seperti jenis PPR (Polypropylene Random) berwarna hijau yang tahan panas dan anti-korosi, atau minimal pipa PVC kelas AW yang bersertifikat aman untuk air minum.
“Kami sering harus membongkar total instalasi dapur klien karena salah pilih pipa di awal. Pipa yang tidak standar adalah tempat persembunyian bakteri yang paling sulit dibersihkan. Auditor yang jeli pasti akan mengecek ini,” ujar tim teknis Astro.
Langkah Strategis: Audit Mandiri Sebelum Tender
Bagi para kontraktor dan vendor katering yang membidik proyek pemerintah, kepatuhan terhadap regulasi air bersih adalah pertaruhan reputasi.
Untuk menghindari kegagalan di “menit terakhir” saat audit resmi, Astro Water Solutions merekomendasikan langkah Audit Mandiri (Pre-Audit). Langkah ini meliputi:
-
Uji Laboratorium Awal: Mengambil sampel air baku (sumur/PDAM) untuk mengetahui “penyakit” airnya secara spesifik. Jangan menebak-nebak.
-
Desain Sistem Kustom: Memasang filter yang sesuai dengan data lab, bukan sekadar membeli paket filter “all-in-one” di pasaran yang belum tentu cocok dengan karakter air setempat.
-
Simulasi Operasional: Menguji kapasitas debit air pada jam sibuk (peak hour) dapur untuk memastikan suplai air tidak tekor saat produksi massal.
Dalam ekosistem bisnis katering yang kompetitif, memiliki sistem pengolahan air yang tersertifikasi bukan sekadar soal mematuhi aturan birokrasi. Lebih dari itu, ia adalah bentuk tanggung jawab moral dan profesionalisme vendor terhadap ribuan anak bangsa yang akan menikmati hidangan tersebut.
Kualitas air bukan lagi sekadar pelengkap; ia adalah fondasi dari keamanan pangan nasional yang dimulai dari dapur-dapur di daerah.
TENTANG NARASUMBER: Artikel ini disusun berdasarkan wawancara mendalam dan data lapangan dari tim ahli Astro Water Solutions (astrowater.id). Sebagai mitra strategis pengolahan air bersih di Sumatera, Astro Water Solutions berfokus membantu pelaku usaha katering, rumah sakit, dan industri untuk memenuhi standar Laik Hygiene Sanitasi melalui teknologi filtrasi modern dan terukur.
Keyword Focus: Filter Air Standar Laik Hygiene, Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi, Makan Bergizi Gratis, Tender Katering, Permenkes No 2 Tahun 2023, Astro Water Solutions, Air Bersih Medan, Uji Lab Air Dinkes.
